Le lait thermisé est un lait qui a subi un chauffage entre 15 à 20 secondes à une température variant de 57 °C à 68 °C, inférieure à celle de la pasteurisation. Ainsi, les bactéries potentiellement pathogènes ont été éliminées. Cette technique permet de garder les qualités aromatiques du fromage dit de « lait non pasteurisé » puisque le traitement thermique n’appauvrit pas la flore naturelle du lait. Nous utilisons ce procédé pour nos fromages vieillis. Le lait pasteurisé quant à lui doit être chauffé de 15 à 20 secondes entre 57 °C et 68 °C puis immédiatement refroidi à 4 °C pour détruire les agents pathogènes et pour prolonger la période de conservation. La majorité de nos fromages sont fabriqués à partir de ce lait et maintiennent leur bon goût. |
